1. Tree
Nossa produção inicia no plantio de cacau na pequena fazenda Santa Tereza em Serra Grande/Bahia. São 4 hectares de cacau sob a sombra da Mata Atlântica no sistema conhecido com Cabruca. Junto ao cacau temos uma alta biodiversidade útil a formação de um cacau de qualidade diferenciada. O sistema agroflorestal significa além de um solo mais equilibrada um cacau mais repleto de minerais e vitaminas.
From Tree To Bar
2. Fermentação
Colhemos o cacau em seu ponto de maturação. Após um tempo de repouso no chão, o fruto é levado com cuidado para sala de fermentação. Todo o processo é controlado diariamente para não exceder a temperatura de 42C. Em seguida as amêndoas são lavadas minuciosamente para garantir a não contaminação.
3. Secagem
Para secagem, obtamos por um processo diferente do tradicional feito na barcaça. Após a lavagem, as amêndoas de cacau são levadas para o secador solar (foto ao lado) onde são secas naturalmente pela luz do sol por alguns dias sob controle de temperatura.
3. Moagem
As amêndoas de cacau secas são descascadas e quebradas no Ateliêr Santa Tereza em Itacaré/ Bahia. O nibs de cacau (amêndoas descascadas e quebradas) é nosso insumo base para fazermos a massa de cacau e os chocolates. Com a casca das amêndoas, fazemos chá gelado. Veja em receita! O nibs passa por uma moagem seguido de conchage onde os ingredientes (açucar demerara, manteiga de cacau, baunilha...) são adicionados. Todos os ingredientes que utilizamos são certificados orgânicos.
4. Temperagem
A temperagem é um processo de variação de temperatura que é feito com intuito de alinhar as moléculas da manteiga de cacau para uma homogeneidade da massa, conservação da estrutura e qualidade do chocolate. Para o chocolate cru, não ultrapassamos o 42C.
5. Bar
Após temperado, o chocolate é colocado em formas para modelagem, sendo rapidamente resfriado para contração da estrutura. Embalamos manualmente cada barrinha (foto) de 25g para compor a caixa de 100g.
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