De l’Arbre à la Barre
1. L’ Arbre
Notre production debute dans la plantation de cacao dans la petite exploitation Santa Tereza à Serra Grande dans l'état de Bahia.
Ce sont 4 hectares de cacao à l’ombre de la forêt « Mata Atlantica » (rain Forest) dans un système dénommé « Cabruca ».
En association avec le Cacao nous avons une grande biodiversité utile à la formation de fruits de qualité exceptionnelle. un système agro forestier signifie d'une part d’un sol plus équilibré, mais aussi un Cacao plus riches en minéraux et vitamines.
2. Fermentation
Nous cueillons le cacao à son point de maturité, après un temps de repos et de connection au sol, le fruit est amené avec soin à la salle de fermentation. L’ensemble du procédé est controlé quotidiennement afin de na pas dépasser la température de 42°. En suivant les amendes sont lavées minutieusement pour éviter toute contamination.
3. Séchage
Pour le séchage, nous avons choisit un procédé différent du traditionnel fait dans la « barcaça » (plancher de bois en plein air)
Après le lavage, les amendes de cacao sont transportées pour le séchoir solaire (photo) ou sont séchées naturellement par les rayonnements solaires durant plusieurs jours sous contrôle de température.
3. Broyage
Les amendes de cacao sèches sont débarrassées de leur pellicule et cassées dans l’atelier Santa Tereza à Itacaré à Bahia.
Les nibs ( grué ) de cacao est notre matière de base pour réaliser la pate de cacao et les chocolats. Avec la pellicule des amendes nous faisons un thé glacé et une bière de cacao. Voir la recette! Les nibs passent par un broyage suivit d’un conchage ou les ingrédients ( sucre roux, sucre de fleurs de coco, beurre de cacao et vanille) sont additionnés. Tout les ingrédients que nous utilisons sont certifiés biologiques.
4. Temperage
Le temperage est un procédé de variation de température qui est fait dans le but d’aligner les molécules de beurre de cacao pour donner l’ homogeneité de la pate, la conservation de la structure et la qualité du chocolat, pour le cru nous ne dépassons pas les 42°c.
5. Barres
Après le temperage le chocolat est mis en forme pour le moulage, étant rapidement refroidit pour la contraction de sa structure. Nous emballons manuellement chaque barre ( photo ) de 25grs pour composer une boite de 100grs
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